Miercoles 20 de Septiembre del 2017

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Humitas

 

                   Humitas

La palabra humita proviene de la expresión quechua “huminta”.

Es un guiso cuyo ingrediente principal es el maíz, gramínea de origen americano. La palabra misma tiene su origen en su nombre en idioma taino, “mahís”, que forma parte de un gran grupo linguístico, el “arahuaco”, común, hasta el siglo XVI, entre los aborígenes de Cuba y Puerto Rico, en la época que Europa inició la colonización de las Américas, a la que en un comienzo creyeron ser parte de la India.

En Chile, el maíz se llama choclo, denominación de origen quechua.

En Argentina, Perú, Bolivia y Chile se acostumbra envolver la pasta de choclo molido, con sus propias hojas, aquellas que envuelven a la mazorca. En otros países, como en el caso de Colombia, Venezuela y Nicaragua, usan para este menester la hoja del plátano, con las cuales hacen una especia de bolso. Son los famosos tamales, (palabra de origen náhuatl, lengua azteca) también llamados nacatamales, cuando estan rellenos con carne de cerdo.

Estos “paquetes” se cuecen al vapor o en agua hirviendo. Los que han sido envueltos en hojas de plátano, toman un color oscuro con la cocción, resultando un plato bastante extraño. El relleno con diversas carnes y queso, le da un sabor muy agradable. En Colombia, acostumbran a comerlo con chocolate, pero los chilenos solíamos agregarle una buena porción de ají picante, lo que a los invitados provocaba un gran estupor.

Como dijimos al comienzo, el maíz es originario de las américas y muy utilizado en la cocina mexicana. Era uno de los principales alimentos del imperio “Tahuantinsuyo” (del quechua tawantin suyo, las cuatro regiones o divisiones de la civilización incaica) y se le adjudicaba un carácter sagrado.

Hay muchas variedades de maíz, algunas son de granos grandres, cubiertos con una piel dura, por lo que se usa como forraje. Los animales rumiantes son capaces de digerirlos, aprovechando toda su capacidad nutritiva. En el caso de los humanos se requiere un proceso previo para que su ingestión sea provechosa.

Nunca he visto ni saboreado mejores choclos que los de Calama, regados con las aguas del rio Loa. Tienen un sabor exquisito y una piel tierna y delicada (que el que escribe sea también calameño, es pura casualidad).

Pero esto no es todo. Hay que aclarar otro aspecto de la mayor importancia. Según mi modo de ver, existen dos clases de chilenos: unos que preparan las humitas sin amarras y los que les ponen amarras (estas pueden ser de hilo grueso de algodón, o con tiras de hojas de agave, ‘pita’).

Pensando que alguno de mis antepasados participó en la confección de una humita prehistórica, me hace sentir muy orgulloso y me confiere cierta autoridad sobre el tema.

El relleno es sólo maiz molido o machacado en piedra, al que se agrega sal, al gusto, una hojas de albahaca (basílica) picada, crema de leche.

Si las deseas dulce, agrega azúcar o miel.

Si las deseas picante, ponle ají.

Si las deseas rojas, ponle ají de color (pimentón seco, molido).

Prepara un cantidad suficiente de cebolla picada, sofrita en aceite o manteca que se incorpora a la masa de maiz.

Las hojas más tiernas del maiz se disponen formando una especie de rectángulo y en el centro se coloca una porción de masa, luego se doblan las orillas hacia el centro y los extremos hacia abajo.

Estos primitivos artesanos (o artesanas) no disponían de ollas metálicas ni de aparatos para la molienda. El grano crudo se molía “a la piedra” y se cocía en cántaros de greda, además eran tan sabios que la cocción de las humitas la hacían al vapor y no en agua hirviente.

Para conseguir tal afecto, el fondo de la “olla” se cubría con una capa de corontas (mazorca a la cual se le ha sacado el grano) y hojas de maiz a modo de falso fondo. Alli se vertía agua suficiente para cubrir todo el fondo.

El “paquete” de la humita debe ser tratado cuidadosamente, acordarse que esta sin amarras. Con los extremos doblados hacia abajo, se van colocando ordendamente, tal como se construye un muro de ladrillos. La última capa se cubre con hojas de maiz. En seguida se monta la vasija sobre las brasas.

Cuando empieza a salir vapor, se esperan unos 10 a 15 minutos. Hay que considerar que en aquellos felices días no existía el reloj.

Tal como ha sido descrito el sabor queda en las humitas y no en el agua.

En todo caso cuando las preparen por primera vez, no me inviten.

Suele ocurrir que las hojas sean demasiado duras (tiesas) y que, aunque esten cocidas sean difíciles de trabajar. En tal evento da buen resultado usar, en vez, hojas de aluminio y se coloca dentro un trozo de hoja de maiz con lo que su aspecto mejora.

Y gracias por nada.

Raúl Valdivia A.

Suecia 2016


 

 

 

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